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Pandoro con licoli


SCANT: 20g licoli + 20g acqua + 20g farina (manitoba)

Giorno -3  1° rinfresco (usare elastico per segnare il livello)  
Giorno -2  2° rinfresco
Giorno -1  3° rinfresco se non triplicano, non si possono ancora usare  

GIORNO 0 - PRIMO IMPASTO

130g licoli
350g farina manitoba
1 cucc. miele
20ml acqua
20ml panna
100g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
70g burro

Ore 7 - 1° rinfresco 20g licoli + 20g farina (manitoba) + 20g acqua
Ore 11 - 2° rinfresco 60+60+60
 Ore 3 - 3° rinfresco 180+180+180 se non triplicano, non si possono ancora usare
 Ore 6 - preparare tutti gli ingredienti e metterli in frigo (tranne il burro che va a temperatura ambiente)
 Ore 7 - se il licoli è pronto, montare zucchero e uova 
 A mano, mischiare licoli + acqua + miele
Nella planetaria col gancio A BASSA VELOCITA’: impasto di licoli con metà crema e metà farina
Alternando, aggiungere l’altra metà della farina, l’altra metà della crema, la panna
Aggiungere il burro poco per volta
Fermare l’impasto, pulire le pareti e far riposare qualche minuto
Controllare la temperatura che non deve superare i 26°
Impastare alternando la velocità
Pirlare e mettere a lievitare in una ciotola trasparente (per controllarne la crescita) coperta con pellicola 12-16 ore
GIORNO 0 + 1 - SECONDO IMPASTO

1 cucc.no sale
200g farina manitoba
1 cucc. miele
40g ciocc. bianco
100ml panna
90g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
80g burro
2 cucc.ni marsala
vaniglia


Quando l’impasto è almeno raddoppiato, preparare tutti gli ingredienti e metterli in frigo (tranne il burro che va a temperatura ambiente)
Sciogliere cioccolato col miele e lasciare raffreddare
Montare zucchero + uova + marsala
Mettere il gancio a bassa velocità e aggiungere il 1° impasto
Quando si incorda, aggiungere ALTERNANDOLE, farina + panna
Aggiungere cioccolato + sale
Aggiungere il burro poco per volta
Fermare l’impasto, pulire le pareti e far riposare qualche minuto
Controllare la temperatura che non deve superare i 26°
Impastare alternando la velocità
Lasciare riposare 30’ coperto con un panno
Pirlare e lasciar riposare 30’ coperto a campana
Imburrare la teglia
Pirlare e porre nella teglia coperto con pellicola per 6/8 ore.

Far bollire un pentolino d’acqua e metterlo nel forno spento, accanto all’impasto scoperto
Ogni tanto aggiungere un po’ di acqua bollente finché l’impasto raggiunge la superficie della teglia.
Togliere l’acqua
Accendere il forno a 365°
Quando raggiunge la temperatura, abbassare a 350° per 40-45 minuti
Controllare che la temperatura interna del pandoro sia 90-95°

Farlo raffreddare completamente e poi conservarlo qualche giorno in una busta di plastica per alimenti.




  

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