Pandoro con licoli

SCANT: 20g licoli + 20g acqua + 20g farina (manitoba)

Giorno -3  1° rinfresco (usare elastico per segnare il livello)  

Giorno -2  2° rinfresco

Giorno -1  3° rinfresco se non triplicano, non si possono ancora usare  

GIORNO 0 - PRIMO IMPASTO

130g licoli

350g farina manitoba

1 cucc. miele

20ml acqua

20ml panna

100g zucchero

2 tuorli

1 uovo intero

70g burro

Ore 7 - 1° rinfresco 20g licoli + 20g farina (manitoba) + 20g acqua

Ore 11 - 2° rinfresco 60+60+60

 Ore 3 - 3° rinfresco 180+180+180 se non triplicano, non si possono ancora usare

 Ore 6 - preparare tutti gli ingredienti e metterli in frigo (tranne il burro che va a temperatura ambiente)

 Ore 7 - se il licoli è pronto, montare zucchero e uova 

 A mano, mischiare licoli + acqua + miele

Nella planetaria col gancio A BASSA VELOCITA’: impasto di licoli con metà crema e metà farina

Alternando, aggiungere l’altra metà della farina, l’altra metà della crema, la panna

Aggiungere il burro poco per volta

Fermare l’impasto, pulire le pareti e far riposare qualche minuto

Controllare la temperatura che non deve superare i 26°

Impastare alternando la velocità

Pirlare e mettere a lievitare in una ciotola trasparente (per controllarne la crescita) coperta con pellicola 12-16 ore

GIORNO 0 + 1 - SECONDO IMPASTO

1 cucc.no sale

200g farina manitoba

1 cucc. miele

40g ciocc. bianco

100ml panna

90g zucchero

2 tuorli

1 uovo intero

80g burro

2 cucc.ni marsala

vaniglia

Quando l’impasto è almeno raddoppiato, preparare tutti gli ingredienti e metterli in frigo (tranne il burro che va a temperatura ambiente)

Sciogliere cioccolato col miele e lasciare raffreddare

Montare zucchero + uova + marsala

Mettere il gancio a bassa velocità e aggiungere il 1° impasto

Quando si incorda, aggiungere ALTERNANDOLE, farina + panna

Aggiungere cioccolato + sale

Aggiungere il burro poco per volta

Fermare l’impasto, pulire le pareti e far riposare qualche minuto

Controllare la temperatura che non deve superare i 26°

Impastare alternando la velocità

Lasciare riposare 30’ coperto con un panno

Pirlare e lasciar riposare 30’ coperto a campana

Imburrare la teglia

Pirlare e porre nella teglia coperto con pellicola per 6/8 ore.

Far bollire un pentolino d’acqua e metterlo nel forno spento, accanto all’impasto scoperto

Ogni tanto aggiungere un po’ di acqua bollente finché l’impasto raggiunge la superficie della teglia.

Togliere l’acqua

Accendere il forno a 365°

Quando raggiunge la temperatura, abbassare a 350° per 40-45 minuti

Controllare che la temperatura interna del pandoro sia 90-95°

Farlo raffreddare completamente e poi conservarlo qualche giorno in una busta di plastica per alimenti.