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Croissants con licoli


Giorno -1  1° rinfresco se non triplicano, non si possono ancora usare  

GIORNO 0 
Ore 8 - 1° rinfresco 20+20+20
Ore 12 - 2° rinfresco 60+60+60
Ore 3 - 3° rinfresco 180+180+180 se non triplicano, non si possono ancora usare

INGREDIENTI
150g licoli
500g farina manitoba
1 cucc. Miele +vaniglia
150ml acqua
90ml latte
90g zucchero
5g sale
2 uova
20(temp. ambiente)+250g burro freddo

PER IL POOLISH
impastare 150g farina (presa dal totale) + 150g acqua + 150g licoli
Far riposare coperto con pellicola bucherellata e un panno (in forno) TUTTA LA NOTTE

PRIMO IMPASTO
sciogliere il poolish in latte tiepido. 
Aggiungere farina + uova + zucchero + vaniglia + sale + miele. Lavorare per almeno 15’
Aggiungere il burro (20g) a temperatura ambiente a tocchetti, poco per volta
Formare una palla e lasciarlo in una ciotola con pellicola bucherellata. Fino al raddoppio (4 ore)

PREPARARE IL BURRO
Tagliare il panetto a fettine e adagiarle su carta forno, una accanto all’altra, a formare un rettangolo. Coprire con altra carta forno e col mattarello schiacciare in modo da compattare e livellare.
Mettere in frigo.

PIEGHE DELL’IMPASTO
Quando l'impasto è raddoppiato, stenderlo e formare un rettangolo.
Piegare in tre a libro.
Stendere nuovamente.
Piegare a libro.
Coprire con pellicola e lasciare in frigo per circa 6 ore.

1° SFOGLIATURA
Tirare fuori dal frigo l’impasto.
Lasciare fuori qualche minuto.
Stendere a formare un rettangolo
Porre al centro il burro e chiudere a pacchetto SENZA SOVRAPPORRE I BORDI DI PASTA
Sigillare
Stendere
Piegare
Far riposare in frigo 30’

2° SFOGLIATURA
Tirare fuori dal frigo l’impasto.
Lasciare fuori qualche minuto.
Stendere a formare un rettangolo
Piegare
Far riposare in frigo 30’

3° SFOGLIATURA
Tirare fuori dal frigo l’impasto.
Lasciare fuori qualche minuto.
Stendere a formare un rettangolo
Piegare
Far riposare in frigo 30’

STESURA IMPASTO
Tirare fuori dal frigo l’impasto.
Lasciare fuori qualche minuto.
Stendere a formare un rettangolo
Piegare
Far riposare in frigo 30’

FORMARE I CROISSANTS
Dividere in due l’impasto
Stendere fino a formare un rettangolo
Tagliare i triangoli e formare i croissants.
Disporli sulla teglia e riporla in frigo.
Farli lievitare fino al raddoppio (anche tutta la notte)
Spennellarli con latte e uovo
390°F per 20 minuti

CONGELARE I CROISSANTS
Se si vuole congelare i croissants, una volta formati, prima dell’ultima lievitazione, disporli su un foglio di carta forno e poi su una vassoio.
Metterli in freezer
Quando sono ben congelati, dopo alcune ore o tutta la notte, disporli nei sacchetti.
Per utlilizzarli, estrarli dal freezer la sera o il pomeriggio prima.










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