I licoli non sono altro che una versione più liquida del lievito madre. Sono più liquidi perché composti di acqua e farina in pari quantità.
Perché usare i licoli invece del lievito chimico? Perché è più digeribile e leggero.
Io ho iniziato con 100g di acqua e 100g farina integrale. Poi ho scoperto che, se si vuole una reazione più veloce, si può mettere in ammollo l'uvetta sultanina nell'acqua per 24 ore e poi utilizzare quell'acqua che accelera il processo di fermentazione.
Premessa: è più facile a farsi che da spiegare. Sembrano tante parole ma alla fine ti rendi conto che è davvero facile.
Strumenti necessari:
Bilancia
1 Contenitore capiente tipo da 1lt NON IN METALLO con chiusura ermetica per quando si mette poi in frigo. Per i primi giorni non serve il tappo.
Spatola o cucchiaio in legno.
Non so perché non debba essere in metallo. Qualcuno dice che il metallo non permette la fermentazione, io per non sbagliare, uso quello in vetro della Bormioli.
Avvio
Giorno 1.
100g acqua e 100g farina. Mischiare bene in un contenitore un po' capiente. Coprire con un panno pulito e mettere a riposare nell'angolo più caldo che hai in casa. Puoi mettere nel forno con la luce accesa. Consiglio di fare un segno sul contenitore per verificare quando inizia a crescere. Tipo un pezzo di scotch.
Giorno 2.
scartare (buttare via!) 100g da quello fatto il giorno prima e aggiungi 100g acqua (del rubinetto) e 100g farina.
Ripetere quest'operazione finché in superficie si formano le bolle e comincia a raddoppiare di volume. A me ci sono voluti 5 giorni perché faceva freschino. A qualcuno ne sono bastati 2. Se si fa d'estate 2 dovrebbero bastare.
E' bello anche osservare il lievito che è vivo: le bolle sulla superficie ogni tanto scoppiano.
A questo punto, quando comincia a raddoppiare, il lievito è pronto alla conservazione e all'uso.
Conservazione
L'ideale sarebbe un barattolo da 1lt di quelli con chiusura a scatto.
Va conservato in frigorifero e NUTRITO una volta alla settimana. Io ho messo un pezzo di scotch per controllare che sia sempre vivo: anche in frigo pian pianino aumenta il volume. Non tanto come quando è fuori.
Il nutrimento consiste nell'aggiungere 100g farina con 100g acqua DOPO aver scartato 100g di prodotto o quanto necessario per la ricetta che si vuole fare.
Il rapporto è 100g licoli per 500g farina
Quello che cambia sono i tempi di lievitazione che si allungano molto: 12-24 ore a seconda della temperatura.
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| Questo è un impasto dopo 16 ore di lievitazione. |
Quando si usano i licoli, vanno prima nutriti e lasciati a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Ecco i passi:
1. tirare fuori dal frigo il barattolo;
2. scartare la quantità di licoli necessaria che va messa da parte in un contenitore NON METALLICO ampio;
3. aggiungere un nutrimento nel barattolo (100g acqua e 100g farina) e un nutrimento (50g acqua e 50g farina) allo scarto.
4. il barattolo va rimesso in frigo mentre lo scarto va coperto con un panno e lasciato a temperatura ambiente.
Quando lo scarto avrà raddoppiato il volume (circa 2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente), sarà pronto all'uso.
Il motivo per cui si usano 100g di acqua e 100g di farina (anche 115g vanno bene) è che una quantità maggiore soffocherebbe i batteri.
Sul web ci sono tante ricette valide proprio per l'uso dei licoli.
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