Saturday, July 22, 2017

Ho fatto i CROISSANTS!!!

Vivo in un paese, o meglio in una zona del paese, in cui i croissants decenti hanno sempre la cannella. Quelli che compro nella bakery non ce l'hanno ma non ho capito che burro usano, o quanto ne usano, tant'è che li digerisco dopo una settimana. E quindi? E quindi me li sono fatti. Complice Great British Bake Off mi è venuta voglia di provare.



Se non avessi avuto l'idea di usare la farina integrale sarebbero venuti più gonfi!

INGREDIENTI
475 gr. farina (manitoba è meglio)
6 gr. lievito disidratato
65 gr. zucchero
2 gr. malto (io uso il miele)
10 gr. sale
25 gr. burro a temperatura ambiente
240 gr. acqua a temperatura ambiente
30 gr. panna liquida a temperatura ambiente
225 gr. burro (European style 'cultured' butter)

Per la crosticina:
1 uovo.

PROCEDIMENTO

HO SOTTOLINEATO TUTTI I TEMPI PER POTERVI MEGLIO ORGANIZZARE. In totale ci vanno 12 ore e 15 minuti più 20 minuti di cottura. Oppure: 9 ore e 15 minuti, una notte, più altre 2 ore e i 20 minuti di cottura.

In un recipiente combinare la farina, il lievito e lo zucchero. Mischiare bene e poi aggiungere il sale (SALE E LIEVITO NON DEVONO ENTRARE A CONTATTO DIRETTO!). Unirvi il burro a pezzettini e lavorate con le mani per ridurre il burro in briciole. Fate un buco in mezzo alla farina e versateci pian piano l'acqua (confesso che a questo punto ho usato la planetaria) e il latte. Lavorate l'impasto qualche minuto. L'impasto risulterà umido e appiccicaticcio.
NON AGGIUNGETE FARINA!
Coprite con la pellicola (non tiratela troppo) e lasciate riposare per circa 1 ora a 24-26°C (75 - 78°F).

A questo punto versate l'impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di 25cm x 35cm (12x10inches). Ricoprite con la pellicola e ponete in frigo per ALMENO 6 ore (o anche per tutta la notte).

Poco prima di tirare fuori l'impasto dal frigo, disegnate su della carta forno un rettangolo 25x18cm, ribaltatelo (per non lasciare l'inchiostro a contatto col burro), prendete il burro freddo e tagliatelo in rettangoli che porrete all'interno del rettangolo disegnato; coprite con un altro foglio di carta forno. Battete il burro con un mattarello per ammorbidirlo leggermente e poi stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di burro come quello che avete disegnato.
Il burro deve essere della stessa temperatura dell'impasto, quindi riponetelo 15 minuti in frigo.

LAMINAZIONE
Il piano di lavoro deve essere freddo. Un sistema è di tenere una pentola con del ghiaccio a portata di mano e ogni tanto passarla sulla superficie di lavoro.

Tirare fuori dal frigo il burro e l'impasto, rimuovere la pellicola e la carta forno. Mettere il burro nel centro dell'impasto, chiudere l'impasto sul burro in modo che i due bordi dell'impasto combacino al centro del foglio di burro. Premere i bordi per sigillarli.

PRIMO GIRO:
Trasferire l'impasto su una superficie fredda e leggermente infarinata con i bordi di sigillatura in verticale. Battere leggermente l'impasto col mattarello e poi stendere in verticale fino ad ottenere un rettangolo di 55x20cm. Sollevate con frequenza per non fare attaccare l'impasto al piano di lavoro.
Quando l'impasto ha le dimensioni giuste, piegate in tre nel senso della lunghezza (come pieghereste una lettera).

SECONDO GIRO:
Ruotate la sfoglia di 90° e ripetete il procedimento di stesura fino ad ottenere nuovamente un rettangolo 55x20cm. Piegate come avete fatto nel PRIMO GIRO, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

TERZO GIRO:
Tirate fuori la sfoglia dal frigo e ripetete la stesura e la piegatura. Quindi coprite con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora.

ULTIMO GIRO:
Stendete la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di 40x23cm, coprite con la pellicola e fate riposare 30-60 minuti o anche tutta la notte.

PREPARAZIONE DEI CROISSANTS:

Preparatevi un template triangolare di 9.5cm di base e 23cm di altezza.
Su una superficie leggermente imburrata stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo di 61x23cm. Quindi con un coltello affilato o un tagliapizza tagliate i triangoli aiutandovi col template. Dovreste ottenere 11 triangoli.

Lavorando un triangolo alla volta, procedete come segue:
Con una mano tenete il triangolo per la base e gentilmente tirate sulla lunghezza per allungare leggermente il triangolo; riponete sul piano e con un coltello fate una piccola incisione nel centro della base; tenendo le due estremità della base, arrotolate verso la punta e date la forma ai vostri croissants. (Spero di essere stata chiara in questa spiegazione).

Ponete i vostri croissants su una placca da forno rivestita con carta forno. Sbattete le due uova e con un pennello spennellate ciascun croissant. Non buttate via quello che avanza. Lasciate riposare i croissants per circa 2 ore a 25°C.

Pre-riscaldate il forno a 400°F (200°C). Intanto spennellate con l'avanzo dell'uovo.

Infornate per 10 minuti; ruotate la teglia di 180°, portate il forno a 375°F (190°C) e cuocete per altri 10 minuti o finché i croissants non risultano ben dorati e sodi.

Togliere dal forno e lasciare riposare su una gratella.

Mangiare!!!


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